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手作り水餃子

今夜は中国人直伝の水餃子です。

強力粉と薄力粉をこねて冷蔵庫で寝かせます。



こちらは中国のお土産のドンコ椎茸

スーパーで見かける中国産は質が悪いのですが、この椎茸、大きく肉厚で濃厚な出汁も取れこれで120円(写真の量は3分の1)ですから安すぎます。

ここから引用
シイタケは食用とされる。日本では「しいたけ品質表示基準」によって、食品としての「しいたけ」を「しいたけ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切りにしたもの」と定義している[1]。

旨み成分として、5'-グアニル酸やグルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、出汁をとるのにも使われる。グアニル酸は生のシイタケでは総重量に占める割合が少ないが、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼなどの酵素の働きにより増加する。また乾燥することで細胞が破損し、旨味成分の抽出効率も上がる[2]。風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、食物繊維、ミネラルが主で、低カロリー食である。

中国医学では香蕈(こうしん)と称して生薬ともした。益気、健脾、健胃、化痰の作用があり、貧血や高血圧に効くとされる。近年は、β-グルカンの免疫強化、抗癌作用の研究も行われているが、通常の摂取量での効果は疑問である。その他の医療的利用ではシイタケ属から抽出されたAHCCが健康食品として利用されている。

生椎茸
生椎茸(なましいたけ)は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、スープ、茶碗蒸し、うどん、巻き寿司などに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。鮮度が落ちやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい。

干し椎茸
干し椎茸(ほししいたけ)は、椎茸を乾燥させ保存性を向上させた食品である。干し椎茸は、乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すため、出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。


成長程度の違いから、肉厚でかさが開ききっていない冬(どんこ)と、薄手でかさが開いている香信(こうしん。本来は香蕈と書く)、さらに両者の中間的存在の香(こうこ)の区別がある。いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬(はなどんこ。中国語では花)と呼ばれる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。


”どんこ”の呼び名が中国からだったとは知りませんでした。



その椎茸でダシを取った炊き餃子

椎茸の濃厚なダシが美味い。〆はチャンポン麺。この出し汁とよく合う。

お酒はやっぱり紹興酒


今夜もご馳走様でした。

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